海底撈今日啟動(dòng)全球路演，為期一周，并將于9月17日進(jìn)行IPO定價(jià)，9月26日正式在港交所上市，擬籌集高達(dá)9.63億美元。面對(duì)100-120億美元的價(jià)格區(qū)間，國(guó)際投資者表現(xiàn)出了極大的熱情。國(guó)際配售已經(jīng)超過(guò)20倍超額認(rèn)購(gòu)。
2.1 擴(kuò)張：高速增長(zhǎng)，繼續(xù)狂飆
在招股書(shū)中，海底撈披露了其經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和增長(zhǎng)率，2017年海底撈營(yíng)收總額為106.37億元，收益由2015年的57.57億元按35.9%的復(fù)合年增長(zhǎng)率增至2016年的78.08億元，并進(jìn)一步增至2017年的106.37億元；而年度利潤(rùn)由2015年的4.12億元增至2017年的11.94億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為70.5%。
在門(mén)店方面，2015年海底撈的門(mén)店數(shù)是112家，2017年末門(mén)店數(shù)量達(dá)到了273家，截至目前，海底撈共有餐廳320家。2015年、2016年和2017年三年,海底撈分別開(kāi)設(shè)了36家、32家和98家新餐廳，2018年開(kāi)店計(jì)劃提升到180家至220家，這也意味著海底撈在今年的門(mén)店數(shù)量將逼近500家。
“不差錢(qián)”的海底撈為何選擇在這個(gè)時(shí)候上市？門(mén)店的快速擴(kuò)張是海底撈保持高增長(zhǎng)的法寶，而上市募集資金將幫助海底撈加速擴(kuò)張。而在二線城市貢獻(xiàn)了一半收入以后，海底撈將押寶三線城市，三線城市將成為海底撈新的掘金場(chǎng)。
2.2 估值：規(guī)模坐鎮(zhèn)，百億不貴
海底撈的基本面數(shù)據(jù)無(wú)疑是出色的，但海底撈IPO定價(jià)區(qū)間每股14.8-17.8港元，相當(dāng)于100-120億美元估值，人民幣的估值680億-820億，這個(gè)估值貴嗎？
海底撈2017的凈利潤(rùn)是11.9億人民幣，680億-820億的估值對(duì)應(yīng)的靜態(tài)市盈率是57倍-69倍。再來(lái)看一下同行的估值，截至9月7日收盤(pán)，百勝中國(guó)38倍，呷哺呷哺24倍，頤海國(guó)際（海底撈供應(yīng)商）56倍。
但如果往前看海底撈未來(lái)的利潤(rùn)，按招股書(shū)上數(shù)據(jù)推算，忽略2018新開(kāi)店的盈利貢獻(xiàn)（海底撈新店達(dá)到盈虧平衡開(kāi)始釋放利潤(rùn)的時(shí)間通常是3個(gè)月以?xún)?nèi)）全年經(jīng)營(yíng)的店有273家店。單店盈利能力方面，2015-2017年的數(shù)據(jù)分別為366萬(wàn)、671萬(wàn)和676萬(wàn)元，那么2018年凈利潤(rùn)保守估計(jì)18.4億是沒(méi)問(wèn)題的，按680億-820億的估值，對(duì)應(yīng)的靜態(tài)市盈率是37倍-45倍。
到2019年底， 2019的全年利潤(rùn)貢獻(xiàn)的店是（保守估計(jì)新開(kāi)180家）453家，凈利潤(rùn)保守估計(jì)30.6億，對(duì)應(yīng)的靜態(tài)市盈率是22倍-27倍，這個(gè)時(shí)候估值似乎有點(diǎn)便宜了。這也意味著，現(xiàn)在的IPO定價(jià)把未來(lái)的兩年增長(zhǎng)透支了。
保守估計(jì)5年內(nèi)，到2022年，海底撈店面達(dá)到1000家的話，即使按照目前的數(shù)據(jù)，營(yíng)業(yè)收入超過(guò)500億，利潤(rùn)達(dá)到60億以上應(yīng)該是問(wèn)題不大的。即使未來(lái)不再擴(kuò)張，10倍PE，600億市值應(yīng)該說(shuō)是一點(diǎn)也不貴的。
未來(lái)：擴(kuò)張、店長(zhǎng)團(tuán)隊(duì)、食品安全要平衡
海底撈的高增長(zhǎng)之下，危機(jī)也同樣潛伏著。計(jì)劃在海外和中國(guó)三線城市開(kāi)辟新市場(chǎng)的海底撈表示，除了成本和風(fēng)險(xiǎn)外，不能保證這些市場(chǎng)對(duì)餐廳有充足需求，因此新餐廳業(yè)績(jī)未必理想。
在長(zhǎng)達(dá)30頁(yè)的風(fēng)險(xiǎn)因素羅列中，海底撈列出管理水平下降可能會(huì)帶來(lái)的挑戰(zhàn)包括：食物安全及質(zhì)量一致性；餐廳店長(zhǎng)人才庫(kù)；供應(yīng)鏈管理。
3.1 供應(yīng)鏈管理：控股上游供應(yīng)商已上市
供應(yīng)鏈管理是海底撈的優(yōu)勢(shì)所在。火鍋類(lèi)餐飲本身?yè)碛衅渌惋嫴痪邆涞膬?yōu)勢(shì)。餐飲連鎖行業(yè)因受制于廚師而難以標(biāo)準(zhǔn)化，而無(wú)需廚師的火鍋行業(yè)則正好規(guī)避掉這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)。
火鍋質(zhì)量以及口味很大程度上取決于食材的新鮮度和質(zhì)量。在供應(yīng)鏈上，海底撈有頤海國(guó)際和蜀海國(guó)際所代表的底料和食材供應(yīng)鏈加持。負(fù)責(zé)海底撈底料供應(yīng)的頤海國(guó)際已于2016年在港上市，為海底撈供應(yīng)食材的蜀海最初依托于中央廚房而設(shè)，目前已經(jīng)單獨(dú)成立集團(tuán)，同時(shí)作為食材B2B企業(yè)向其他餐廳提供原材料，在供應(yīng)商談判時(shí)也擁有相當(dāng)話語(yǔ)權(quán)。
3.2 食品安全：?jiǎn)栴}頻發(fā)成最大隱患
食品安全的把控考驗(yàn)著快速擴(kuò)張的海底撈，構(gòu)成最大隱患。
2017年8月，海底撈位于北京的兩家餐廳被發(fā)現(xiàn)有衛(wèi)生問(wèn)題。視頻顯示廚房有老鼠、洗碗機(jī)粘著油性的食物殘?jiān)乙幻と苏脺仔蘩硐滤蓝氯S后海底撈發(fā)表道歉聲明平穩(wěn)度過(guò)了最大的危機(jī)。
海底撈不會(huì)不知道食品安全對(duì)其上市的影響，上市前后定會(huì)加大自查力度，但問(wèn)題依然頻發(fā)。海底撈的官網(wǎng)上，海底撈每個(gè)月都會(huì)食品安全檢查的處理公告，公告顯示，在2018年7月，有15家門(mén)店出現(xiàn)了食物過(guò)期、發(fā)現(xiàn)老鼠、工作人員操作不規(guī)范等各種問(wèn)題，問(wèn)題被檢查出來(lái)之后，涉事門(mén)店按照規(guī)章進(jìn)行了處罰和整改。
3.3 店長(zhǎng)庫(kù)：人才培養(yǎng)速度決定速度
在自知食品安全決定存亡的情況下，仍在上市前夕頻頻出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，歸根結(jié)底還是擴(kuò)張?zhí)臁１绕饛V闊的市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，人才梯隊(duì)培養(yǎng)的速度才是決定了海底撈的開(kāi)店速度。
海底撈有一套獨(dú)特的管理理念：“連住利益，鎖住管理”。
連住利益：為了激發(fā)員工的積極性與創(chuàng)造性，海底撈將員工的利益與企業(yè)的利益綁定。海底撈不僅僅在給員工的薪酬福利上超過(guò)同行業(yè)平均水平，而且還采用師徒制模式，激勵(lì)員工為公司創(chuàng)造更大的價(jià)值。
鎖住管理：海底撈雖然給予門(mén)店較大的經(jīng)營(yíng)自主權(quán)，但核心資源和服務(wù)由總部統(tǒng)一來(lái)調(diào)控。即門(mén)店專(zhuān)注經(jīng)營(yíng)，總部專(zhuān)注內(nèi)部管理與外部市場(chǎng)化合作。
海底撈的店長(zhǎng)，一面收入可觀，一面壓力巨大。
店長(zhǎng)除了可以在自己管轄的店上獲得相應(yīng)的業(yè)績(jī)提成外，還能在其徒弟、徒孫管理的門(mén)店中獲得比自己的店更高比例的業(yè)績(jī)提成。有什么樣的誘惑，就有什么樣的壓力。海底撈會(huì)對(duì)每家餐廳進(jìn)行評(píng)級(jí)，分為A、B、C三個(gè)等級(jí)。而一旦評(píng)到C，除了損失相應(yīng)的提成外，還會(huì)遭到處罰。兩次被評(píng)為C，將會(huì)被革除店長(zhǎng)職位，其店長(zhǎng)的師傅也會(huì)遭受連坐懲罰。
基于這樣的管理理念，海底撈的擴(kuò)張顯得又穩(wěn)又快。截至招股書(shū)披露日期，海底撈分別有320名現(xiàn)任店長(zhǎng)及逾200名后備店長(zhǎng)。
但相應(yīng)的，為了更高的翻臺(tái)率，員工也可能盲目求快，給食品安全問(wèn)題埋下隱患。“漏勺挖地溝就是為了快（效率），下水不通了，趕緊找一個(gè)東西通一通，為什么？趕緊接待！趕緊把這個(gè)事做完。所以比如臺(tái)面該擦三遍，服務(wù)員可能兩遍就收了。”
更多的門(mén)店，意味著來(lái)自食品安全方面更為嚴(yán)峻的考驗(yàn)，和三倍數(shù)量的店長(zhǎng)團(tuán)隊(duì)的支持。想要又快又穩(wěn)地實(shí)現(xiàn)千店目標(biāo)，海底撈將需要食品安全與店長(zhǎng)團(tuán)隊(duì)上更多的把控與投入。
